İkinci gündür Alexey Sinelnikov'un (Şarap ve İnsanlar) ve Dmitry Tsitronovich Tsyurupinsky'nin Telegram kanallarında restoran fiyatlarıyla ilgili tartışmaları izliyorum.

Dün Barolo'da bir restoranda akşam yemeği yedik ve Nebbiolo'dan artık bıktık Marziano Abbona'dan Alta Langa içtik, oldukça saygın bir üretici, 4 yıl dinlendirilmiş, perakende şişe fiyatı 25 ila 29 euro arasında, restoran menü fiyatı 32 euro.
Genelde menüdeki %95 ürün 70-80 eurodan pahalı değil, kalan %5 ise Gaja gibi üreticilerin ikonik şarapları.
Önce bizde 2800 rubleye ne sipariş edilebileceğini hatırlamaya çalıştım (hiçbir şey), sonra bu seviyedeki bir şarabın bizim kartlarda ne kadar olacağını hesapladım ve 4 şişe şarapta gidiş-dönüş biletlerinin karşılanabileceğini düşündüm (burada Aviasales'ten güzel bir entegrasyon olabilirdi).

Piyasanın bir kısmı, bir kadeh şarabın fiyatının bir şişe alım fiyatına eşit olduğu pembe bir fiyatlandırma dünyasında yaşadığı sürece (bu arada bazı sommelier okullarında bunu öğretiyorlar) hiçbir şarap kültürümüz olmayacak.

Bir kadeh prosecco için 1000-1300 ruble normal değil.
Bir kadeh cava için 1500-1800 ruble de pek iyi değil.
Menüye 800-900 rubleye, doğal şarap taklidi yapan çarpık şarapları olan vahşi bir Kırım tüccarını koymak, vicdanla yapılan aşırı bir uzlaşma ve misafirlere hakaret sınırında.

Dmitry'nin Biblioteka restoranıyla ilgili yazısında bu hala iyi bir seçenek olarak kabul ediliyor, sadece 2,5-3 perakende fiyatı olan ürünler var.
Genel olarak, orada iyi bir seçim var.

Şarap kültürüne dönecek olursak, restoranlar şaraplarının sadece bakılmakla kalmayıp içilmesini istiyorlarsa, bir şeyler yapmalılar, kötü satışlardan şikayet etmek yerine (ve ders çıkarmamak) daha iyi.

Belki de restoran işletmeciliğinin 'çürüyen Batı' modelini ve ahlakını uygulamak gerekir; burada şaraptan 'katlar' kazanmak uygunsuz kabul edilir, çünkü restoran şarabın sadece depolanması ve servisinde yer alır, yemekten farklı olarak mutfak veya başka bir 'büyü' söz konusu değildir.
Yani depolama ve servis için 3-6 kat marj ahlaksızca bile sayılır.

Var olan şarapların %99,99'undan bahsediyorum, yılda 6-30 şişe kotası olan ve insanların Manhattan manzarası eşliğinde güzelce içmek için dünyanın öbür ucuna business class/özel jetle uçtuğu şaraplardan değil.

Bir de satın almaların şeffaflığını ve kalifikasyonunu kontrol edebilirsiniz, çünkü her şey olabilir.