Да, это подтверждает простая арифметика выхода мяса. Из килограмма замороженных раков после разморозки и варки вы получите всего 120-150 граммов чистого продукта. У живых раков того же размера выход составляет 180-220 граммов с килограмма — разница в целую порцию.

Цена за килограмм чистого мяса при этом часто оказывается одинаковой. Но вы платите за лёд, воду и теряете во вкусе, сочности и презентации блюда, что критично для ресторана.

Чтобы точно посчитать стоимость порции, используйте формулу расчёта фудкоста раков, где ключевой переменной является именно процент выхода.

🔗 Источник: zhivye-raki-24.ru