Основная формула: разделите цену за кг живых раков на процент выхода мяса. Например, для размера 80+ с выходом 24% и ценой 3600 руб./кг стоимость чистого мяса составит 15 000 руб./кг.

Порция из 5 крупных раков обойдётся примерно в 1500 руб. только за сырьё, без учёта наценки кухни и подачи.

Экономика блюда зависит от размера: крупные раки дают больший выход мяса с килограмма. Подробнее о том, как выход мяса раков 40/60 и 80+ отличается на 10–12%, читайте в нашем материале.

🔗 Источник: zhivye-raki-24.ru